Реально ли приготовить в домашних условиях пиццу, которая будет «как настоящая итальянская»? Вполне, особенно если запастись качественными компонентами и учесть все условности рецептуры. Первое, с чего следует начать – подбор правильной муки. Многие обыватели считают, что для приготовления пиццы подойдёт та же мука, которую используют для приготовления хлеба, булочек и других сдобных изделий. Серьёзное заблуждение!
Чем отличается мука для пиццы от обычной муки
Начать стоит с того, что разница между этими сортами муки есть, и она ощутима. Особенно сильно это проявится в готовом блюде — его качество, текстура и вкус будут отличаться от настоящей итальянской пиццы.
Вот несколько особенностей муки для пиццы, которые отличают её от универсальной муки:
- Мука для пиццы изначально создаётся для выпекания пиццы на тонком тесте (неаполитанский рецепт). А потому тесто на основе такого продукта хорошо тянется, не рвётся, не крошится и отлично держит как соус, так и начинку.
- Муку для пиццы можно спокойно хранить в холодильнике или морозилке.
- Сорт для пиццы содержит в себе гораздо больше белка и глютена, чем классические универсальные варианты для выпекания хлеба или сдобы. Отсюда и столь повышенная эластичность теста, которая не даёт лепёшке рваться во время раскатки.
- Такая мука не предполагает использования большого количества дрожжей. В тесто обычно добавляется не больше 10 грамм свежего продукта (из расчёта на килограмм готового теста). Этого за глаза хватит для того, чтобы придать готовой пицце её неповторимую текстуру.
- Мука для пиццы не потерпит каких-либо добавок, которые приемлемы в хлебе или булочках (например, орехи, семена и т.д.). Всё лишнее нарушит правильную консистенцию готового теста и приведёт к тому, что лепёшка будет рваться. Допустимо лишь добавление соли, сахара, воды и небольшого количества оливкового масла (опять же для создания уникальной эластичности).
- Мука для пиццы может использоваться для приготовления теста с долгой закваской (24 часа и более). Как раз именно для таких целей и был придуман этот компонент, поскольку неаполитанский рецепт предполагает медленную закваску. Готовое тесто легко можно скатать в небольшие шарики, которые не теряют своей эластичности в раскатке даже спустя какое-то время (клейковина в муке отлично помогает держать форму).
Как выбрать подходящую муку
В первую очередь следует обращать внимание на бренд, количество глютена и белка в составе, а также категорию продукта. И мука для хлеба, и мука для пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0, 00. У каждой категории есть свои особенности, которые позволяют подобрать продукт для приготовления определённого блюда:
- Сначала стоит оценить муку по цвету и вкусу. Качественный продукт будет слегка сладковатым, но при этом он не будет иметь каких-то сторонних примесей и уж тем более запаха.
- Мука для пиццы не должна сваливаться в комочки, она должна оставаться однородной, легко рассыпаться.
- Самая грубая и твёрдая мука идёт под категорией 2, а самая лёгкая и воздушная под категорией 00. Так что если планируется выпечка, например, Чикагской пиццы (т.е. особого блюда на очень пышном и толстом тесте), то выбирать стоит муку 00.
- Если хочется приготовить что-то более «европейское», то стоит выбрать муку нескольких категорий, а затем поэкспериментировать с пропорциями. Дело в том, что даже самый крупный помол содержит большое количество клейковины, которая и придаёт тесту для пиццы его знаменитую тягучесть. Так что, используя только такую муку, повар рискует получить не хрустящую пиццу на тонком тесте, а невнятную тягучую лепешку с соусом и овощами.
Не стоит забывать, что важную роль играет и производитель. Поэтому стоит заранее ознакомиться с наиболее популярными брендами, выпускающими муку для пиццы, и выбрать из них наиболее подходящий и надёжный.