Перше, що спадає на думку при згадці Японії - сакура, нові технології та, звичайно, суші! Кожен любитель збалансованої їжі, без сумніву, оцінив смакові якості та користь цієї страви. Але чи все ми про неї знаємо?
Японці дійсно дуже люблять суші. Для них це справжній приклад кулінарного мистецтва й майстерності, а не просто традиційна страва. Кухарі роками відточують майстерність, покращують, доповнюють компоненти, щоб досягти бездоганного результату. Традиційно при замовленні сету нам приносять палички, укладають васабі, скибочки імбиру і соєвий соус, але багатьом з цього ми користуємося неправильно. Команда KILOGRAMM SUSHI PROJECT розповість дев'ять цікавих фактів про суші та роли, які ви можете не знати.
Як правильно називаються суші
У нас та в європейських країнах прижилося саме слово «суші». Якщо заглибитися в правила вимови й читання транскрипції, то вірно вимовляти «сусі». Чому ж ми говоримо не так? Справа в тому, що страва з рису і риби прийшло до нас не з батьківщини, а з Заходу. Разом зі смачними гунканамі і Філадельфією прийшли перекручена назва та буква «ш».
Правда про консервацію
До речі, ієрогліф, яким позначають суші, розшифровується як «маринована риба». Метод збереження продукції прийшов до Японії з Таїланду та Китаю.
Погодьтеся, запасатися ними на довгий час здається дивним, але так все і було. Дрібні шматочки риби щедро посипали сіллю. Після додавався варений рис та все разом відправлялося під гніт. Традиційно на першому етапі роль вантажу грали важкі булижники. Через деякий час, частіше через кілька тижнів, камінь замінювали простою кришкою. Такий метод консервації допомагав зберегти рибу. Її можна було сміливо їсти протягом року.
Практика і ще раз практика
Японські кулінари впевнені, що наука правильного закочування не дається просто так. Для гарних результатів необхідно мінімум десять років наполегливої практики. До речі, су-шеф переходить до цієї роботи тільки після дворічного курсу. Але й це ще не все! Досягти вершини майстерності можна тільки через вісім років.
Треба сказати, що за роки навчання майстри дійсно пізнають усі тонкощі приготування, вчаться визначати свіжість продуктів та своєчасно закуповувати необхідні інгредієнти.
Заточення ножів
Самурайські ножі для нарізки - це, звичайно, міф. Можливо, сушисти минулого і користувалися гострим лезом мечів для нарізки, але сучасні шефи обходяться дуже гострими ножами. Головне правило - щоденна ретельна заточка і гостра кромка. Працівники KILOGRAMM SUSHI PROJECT слідкують за ідеальним станом ножів, щоб тішити своїх клієнтів ідеально приготованою їжею.
Правила зберігання
Наша команда Кілограм Суші Херсон (і в будь-якому іншомі місті) притримується такого правилу: зберігати суші та роли взагалі не можна. На ділі це правило стосується всіх страв з сирою рибою. Їх необхідно з'їдати одразу. Дегустацію частування без свіжої риби можна відкласти на добу, але його заморожування заборонено. Тому ми завжди починаємо готувати лише після отримання замовлення і тільки зі свіжих продуктів.
А як правильно їсти?
Використовуєте палички, щоб взяти рол, або, що ще гірше, наколюєте рол на них? Ви робите неправильно. Їх використовують тільки для того, щоб підчепити скибочку сашимі (тонку нарізку з сирої м'якоті риби). Відкиньте сором й незручність, адже правильний і традиційний спосіб - брати частування руками.
У Японії неприйнято та вважається поганим тоном наливати в ємність соєвий соус до країв. Правильно налити невелику кількість (буквально на денце) і підливати за необхідності. До речі, тримати роли в соусі до повної втрати форми неприпустимо.
Деякі види ролів, наприклад - з гострим соусом і ікрою - їдять без соусу. Вважається, що присутніх в ньому спецій досить. У меню Кілограм роли та суші можна знайти на будь-який смак.
Імбир - до або разом з суші?
Дійсно, коли можна з'їсти шматочок імбиру? До частування або разом з ним? Насправді правильний варіант - між частуванням. Гострий смак імбирного кореня служить «очищувачем» смакових рецепторів. Пережовуйте по парі скибочок нарізаного кореня, щоб освіжити смак і відчути всю гаму наступного шматочка.
Для чого потрібен васабі!
Васабі - відмінний антимікробний засіб для знищення потенційних паразитів, які є в сирій рибі. Якщо ви намагаєтеся перемішати васабі з соусом, негайно зупиніться! Правильно, допомагаючи собі паличками, розподіляти приправу на шматочку ролу.
До речі, налягати на васабі непристойно. Таким чином ви сигналізуєте кухареві, що риба недостатньо свіжа. Для шановного шефа будь-яке порушення травлення, не кажучи вже про отруєння - ганьба.
Основа з листів норі
Норі є невід‘ємним інгредієнтом багатьох ролів. Сьогодні норі спеціально вирощують і обробляють. А раніше, щоб отримати лист для обгортання їх зішкрібали з днища човнів. Уявляєте?