Særlige kendetegn ved fisk og skaldyr: hvordan man vælger og opbevarer det

Der er ikke mange, der er så heldige at bo i nærheden af en fiskerihavn, hvor de kan købe friskfanget fisk fra fiskerne. Du skal købe det i supermarkeder eller butikker. I de fleste byer leveres fisk og skaldyr frosset langvejs fra, mens du et sted kan købe frisk fisk, krabber og rejer.

Du skal ikke tro på en sælger, der forsikrer dig om, at alt er friskt. Der er flere ting, som du kan kontrollere: om skaldyrene er fanget for nylig, om de er korrekt frosset, leveret og opbevaret.

Sådan vælger du frosne fisk

Fisk fanget på havet og andre fisk og skaldyr fryses straks om bord på skibe eller på fiskeforarbejdningsfabrikker. Hvis fangsten skal transporteres langt væk, overtrækkes den med en isglasur. Den indeholder konserveringsmidler, som forlænger fiskens holdbarhed. Hvis produktet er blevet leveret og opbevaret korrekt, skal glasuren være homogen. Hvis der er blod i revnerne på den, er fisken sandsynligvis blevet optøet og afkølet igen.

Et bøjet fiskekadaver er også et tegn på genfrysning. Hvis fisken er blevet afkølet én gang, skal den være flad og uden større knæk. Et sådant fiskekadaver vejer omtrent det samme som en frisk fisk. Hvis fisken er for let, er den blevet frosset og optøet flere gange. Den bliver måske ikke ødelagt, men smagen vil blive påvirket. Sådanne fisk har en ubehagelig smag, især i halen og i snittet.

Sådan vælger du frisk fisk

Den nemmeste måde at afgøre, hvor længe fisken har været fanget, er at se på hele fisken. Ofte skæres hovedet og finnerne af. Dette gøres for at skjule fiskeforrådnelse, fordi de bruges til at kontrollere friskhed. Det skal du holde øje med:

• Se fisken i øjnene - hvis de er uklare, indhullede eller flossede, er produktet blevet dårligt. De friske fiskes øjne er klare og skinnende.
• Gællerne er lyserøde og løsner sig let fra kroppen. Hvis de er brune og klæbrige, er fisken ikke frisk.
• Ændringer i kødets farve ved opskæring - mørkfarvning, gulfarvning.
• Rustne belægninger på huden.
• Hvis du rører ved huden, skal den være fast. Hvis der er spor efter at trykke på skindet eller hvis det flager af, er fisken ikke frisk.
• Der må ikke være nogen tørring omkring halen og kanterne.
• Der må være en ubehagelig lugt.

Andre fisk og skaldyr

Rejer og blæksprutter leveres og sælges ofte frosset, medmindre det er en by ved havet. En indikation på genfrysning er frysning inde i pakken. Der skal være mindst 10 % af produktets vægt i glasuren. Hvis der er mere is, er der sandsynligvis blevet tilsat vand for at øge vægten.

Krabber sælges levende eller frosne. Hvis de er levende, men sidder i et akvarium og ikke bevæger sig, er det bedre at afvise at købe dem. Kogte krabber har en behagelig aroma og ingen skarp fiskelugt.

Blæksprutter sælges renset og frosset. Farverne varierer afhængigt af skaldyrstypen: lyserød, lilla-lilla og brunplettet. Blæksprutter fanges om sommeren, så hvis der står juli-august på pakken, er produktet højst sandsynligt frosset og pakket lige efter fangsten.

Muslinger er mest velsmagende og nemme at spise, hvis de er mellemstore. De er omkring halvandet år gamle. Friske muslinger har lukkede skaller og ingen revner eller sprækker. Ideelt set skal de sælges fugtige.

Hvis frosne fisk og andre fisk og skaldyr skal opbevares i hjemmet i et stykke tid, skal de hurtigt lægges i fryseren. Tø dem op i forvejen ved at lægge dem fra fryseren til køleskabet. På denne måde bliver kødet af bedre kvalitet. Hvis de optøes i varmen, kan skaldyrene blive ødelagt, hvis de optøs i varmen. Læg kølet fisk i køleskabet, så snart du kommer hjem, også selv om den skal tilberedes snart.