Características especiales del marisco: cómo elegirlo y almacenarlo

No hay mucha gente que tenga la suerte de vivir cerca de un puerto pesquero y pueda comprar el pescado recién capturado a los pescadores. Hay que elegirlo en los supermercados o tiendas. En la mayoría de las ciudades el marisco se entrega congelado desde lejos, mientras que en algún lugar se puede comprar pescado, cangrejos y gambas frescos.

No te fíes de la palabra de un vendedor que te asegura que todo está fresco. Hay varios indicios que puede comprobar: si el marisco se ha capturado recientemente, si está bien congelado, entregado y almacenado.

Cómo elegir el pescado congelado

El pescado capturado en el mar y otros mariscos se congelan inmediatamente a bordo de los barcos o en las fábricas de procesamiento de pescado. Si la captura tiene que ser transportada lejos, se recubre con un glaseado de helado. Contiene conservantes que prolongan la vida útil del pescado. Si el producto ha sido entregado y almacenado correctamente, el esmalte debe ser homogéneo. Si hay sangre en las grietas de la misma, es probable que el pescado se haya descongelado y enfriado de nuevo.

Una carcasa de pescado doblada también es un signo de recongelación. Si el pescado se ha enfriado una vez, debe estar plano, sin grandes torceduras. Un cadáver de este tipo pesa más o menos lo mismo que un pescado fresco. Si el pescado es demasiado ligero, ha sido congelado y descongelado varias veces. Puede que no se estropee, pero el sabor se verá afectado. Este pescado tiene un sabor desagradable, especialmente en la cola y el corte.

Cómo elegir el pescado fresco

La forma más fácil de determinar el tiempo que lleva capturado el pez es mirar el pez entero. A menudo se cortan la cabeza y las aletas. Esto se hace para ocultar el deterioro del pescado, ya que se utilizan para comprobar la frescura. Lo que hay que tener en cuenta:

• Mira los ojos del pez: si están nublados, hundidos o escamados, el producto se ha estropeado. Los ojos del pescado fresco son claros y brillantes.
• Las branquias son de color rosa y se desprenden de la carcasa con facilidad. Si están marrones y pegajosos, el pescado no es fresco.
• Cambios en el color de la carne al corte: oscurecimiento, amarilleamiento.
• Capa oxidada en la piel.
• Si se toca la piel, debe estar firme. Si quedan marcas de presión o escamas en la piel, el pescado no es fresco.
• No debe haber sequedad alrededor de la cola y los bordes.
• Debe haber un olor desagradable.

Otros mariscos

Las gambas y los calamares suelen entregarse y venderse congelados, a menos que se trate de una ciudad costera. Un indicio de recongelación es la escarcha en el interior del envase. Debe haber al menos un 10% del peso del producto en el esmalte. Si hay más hielo, es probable que se haya añadido agua para aumentar el peso.

Los cangrejos se venden vivos o congelados. Si están vivos, pero sentados en un tanque, sin moverse, es mejor negarse a comprarlos. Los cangrejos cocidos tienen un aroma agradable y no tienen un olor acre a pescado.

Los calamares se venden eviscerados y congelados. Los colores varían según el tipo de marisco: rosa, púrpura-violáceo, marrón moteado. Los calamares se capturan en verano, por lo que si el envase lleva las fechas de julio-agosto, lo más probable es que el producto se haya congelado y envasado inmediatamente después de la captura.

Los mejillones son más sabrosos y fáciles de comer si son de tamaño medio. Tienen alrededor de un año y medio. Los mejillones frescos tienen las conchas cerradas y no tienen grietas ni fisuras. Lo ideal es que se vendan húmedos.

Si el pescado y otros mariscos congelados deben conservarse en casa durante algún tiempo, deben introducirse rápidamente en el congelador. Descongélelas con antelación trasladándolas del congelador a la nevera. De este modo, la carne será de mejor calidad. Si se descongela con el calor, el marisco puede estropearse. Ponga el pescado refrigerado en el frigorífico en cuanto regrese a casa, incluso si se va a cocinar pronto.